coretan seputar dunia veteriner

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Protein hewani mempunyai manfaat yang cukup besar dalam membangun ketahanan pangan dan juga menciptakan sumberdaya manusia (SDM) yang sehat dan cerdas. UNICEF mengakui bahwa perbaikan gizi yang didasarkan pada pemenuhan kebutuhan protein mempunyai kontribusi sekitar 50% terhadap pertumbuhan ekonomi negara-negara maju. Protein dapat dibagi menjadi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Kandungan gizi yang terdapat dalam protein hewani lebih tinggi dibandingkan protein nabati. Keunggulan protein hewani dibanding dengan protein nabati adalah protein atau pangan hewani terasa gurih atau enak karena mengandung protein dan lemak yang banyak, pangan hewani mengandung protein yang lebih berkualitas karena mudah digunakan oleh tubuh dan mempunyai komposisi asam amino yang lengkap, pangan hewani mengandung berbagai zat gizi mineral yang tinggi dan mudah digunakan oleh tubuh (misalnya kalsium, zat besi, zink, dan selenium), pangan hewani mengandung vitamin yang tidak dimiliki oleh pangan nabati, misalnya adalah vitamin B12 yang tidak terdapat pada pangan nabati.

Bahan pangan asal hewan (daging) dalam penyediannya harus memperhatikan prinsip aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Aman mengandung arti bahwa bahan pangan asal hewan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi, dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Sehat mempunyai arti bahwa bahan pangan asal hewan harus mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia atau bahan pangan tersebut harus baik untuk kesehatan. Utuh mengandung arti bahwa bahan pangan asal hewan tersebut tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain. Sedangkan halal mempunyai arti bahwa penyediaan bahan pangan asal hewan harus sesuai dengan syariat agama Islam.

Daging merupakan bahan makanan yang mempunyai kandungan gizi tinggi untuk manusia. Selain itu, daging juga merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food) dan bahan pangan yang berpotensi bahaya (potentially hazardous food). Konsumen yang mempunyai resiko tinggi terhadap bahaya daging atau produk pangan lainnya adalah golongan balita dan anak-anak, orang tua, ibu hamil, serta golongan orang yang mengalami gangguan sistem imun.

Bahan pangan asal hewan (daging) juga sangat rentan terhadap kontaminasi mikrobiologi dan kontaminasi logam berat. Apabila daging terkontaminasi oleh logam-logam berat seperti As, Hg, Pb, dan Cd, maka bahan pangan asal hewan tersebut menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Keberadaan logam-logam berat pada daging atau jaringan ternak pada umumnya disebabkan oleh pengaruh pencemaran pakan dan air minum, sehingga akan menimbulkan suatu residu di dalam jaringan ternak.

Logam berat seperti timbal (Pb) dan kadmium (Cd) bersumber dari lingkungan yang tercemar. Logam berat merupakan komponen yang berbahaya karena logam berat dapat berakumulasi dalam jaringan tubuh hewan dan manusia. Logam berat Pb dan Cd merupakan kategori limbah bahan beracun dan berbahaya, sehingga apabila dosisnya melebihi normal maka dapat mengakibatkan keracunan. Logam berat tersebut tidak memberikan efek secara langsung dalam waktu pendek terhadap kesehatan manusia tetapi gangguan kesehatan akan terjadi dalam jangka waktu lama karena logam berat terakumulasi di dalam jaringan tubuh. Beberapa gangguan kesehatan pada manusia akibat logam berat timbal (Pb) dan kadmium (Cd) adalah anemia, gangguan pada berbagai organ tubuh, serta penurunan kecerdasan, dan anak-anak merupakan golongan utama yang rentan terhadap keracunan logam berat dalam pangan.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Dampak Cemaran Logam Berat Pada Ternak

Menurut Miranda et al. (2005), logam-logam berat merupakan senyawa alami yang terdapat di lingkungan, tetapi aktivitas manusia seperti kegiatan industri dan pertambangan telah menyebabkan penyebaran yang lebih luas dari logam berat. Logam-logam berat tersebut akan terakumulasi di tanah dan tanaman, serta ternak yang memakan tenaman tersebut. Logam berat dapat masuk ke dalam tubuh ternak melalui pernapasan dari udara yang tercemar (Tataruch 1995 diacu dalam Korenekova et al. 2002) dan mengkonsumsi pakan yang tercemar (Hronec 1996 diacu dalam Korenekova et al. 2002), sehingga menurut Tahvonen (1996) diacu dalam Korenekova et al. (2002), logam-logam berat akan mengalami bioakumuasi di organ dan jaringan hewan.

Menurut Puls (1994) diacu dalam Miranda et al. (2005), kadmium (Cd) dan timbal (Pb) mempunyai efek yang sama terhadap metabolisme mangan. Namun, mekanisme interaksi dengan metabolisme mangan masih belum dapat diketahui. Menurut Garrick et al. (2003) diacu dalam Miranda et al. (2009), kadmium dan timbal terlibat dalam kompetisi terhadap transport selular yang mengkontrol pengambilan logam oleh sel dan lalu lintas penyerapan logam oleh sel.

Menurut Wardhayani dkk (2006), tempat pembuangan akhir (TPA) sampah sering dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai lokasi pemeliharaan ternak, karena sampah dapat dimanfaatkan sebagai sumber pakan ternak. Pemikiran masyarakat timbul untuk memelihara sapi di lingkungan TPA karena pertimbangan bahwa sampah organik yang dibuang masih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Ternak yang dipelihara di lingkungan TPA sampah adalah ternak ruminansia seperti kambing dan sapi. Sapi yang mengkonsumsi sampah dari TPA mempunyai resiko tinggi terpapar bahan toksik. Salah satu bahan toksik berpotensi menjadi faktor resiko adalah logam timbal (Pb).

Menurut Wardhayani dkk (2006), timbal (Pb) merupakan mineral logam berat dan berpotensi menjadi bahan toksik jika terakumulasi di dalam tubuh, sehingga berpotensi menjadi bahan toksik pada makhluk hidup. Masuknya unsur timbal (Pb) ke dalam tubuh hewan dapat melalui saluran pencernaan (gastrointestinal), saluran pernapasan (inhalasi), dan penetrasi melalui kulit (topikal). Sapi yang dipelihara di TPA sampah akan sangat berbahaya apabila kemudian dimanfaatkan sebagai sumber pangan manusia karena bahan pangan asal hewan tersebut memiliki kemungkinan akan mengakumulasi timbal (Pb), sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan.

 

Bahaya dan Dampak Negatif Pangan Asal Hewan Yang Tercemar

Menurut Bahri (2008), bahaya atau hazard yang berkaitan dengan keamanan pangan asal hewan dapat terjadi pada setiap mata rantai, mulai dari praproduksi di produsen, pascaproduksi sampai produk tersebut didistribusikan dan disajikan kepada konsumen. Bahaya tersebut meliputi penyakit ternak, penyakit yang ditularkan melalui pangan atau foodborne diseases, serta cemaran atau kontaminan bahan kimia dan bahan toksik lainnya.

Menurut Bahri (2008), daging, susu, dan telur dapat tercemar oleh obat-obatan, senyawa kimia, dan toksin pada waktu proses praproduksi maupun produksi. Residu obat seperti antibiotik dapat dijumpai pada daging apabila pemakaian obat-obatan hewan tidak sesuai dengan petunjuk yang diberikan (misalnya waktu henti obat yang tidak dipatuhi menjelang hewan dipotong). Senyawa kimia dan toksin seperti pestisida, logam berat, dan mikotoksin/aflatoksin dapat mengkontaminasi pakan ternak dan akan mengalami penimbunan dalam jaringan tubuh ternak. Dampak negatif dari cemaran pada bahan pangan asal hewan adalah dampak terhadap perdagagangan (hambatan dan penolakan), dampak terhadap kesehatan manusia, dan dampak sosial.

Menurut Wardhayani dkk (2006), daging sapi yang pernah digembalakan di tempat pembuangan akhir (TPA) sampah menunjukkan adanya kandungan timbal (Pb). Selain itu, bagian tubuh sapi yang mengandung timbal adalah ginjal, usus, hati, dan lambung. Daging yang mengandung timbal dapat masuk ke dalam rantai makanan manusia jika daging tersebut dikonsumsi oleh manusia.

 

Dampak Residu Timbal (Pb) Terhadap Kesehatan Manusia

Menurut Mor et al. (2009), logam-logam berat seperti timbal (Pb), kadmium (Cd), arsen (As), dan merkuri (Hg) merupakan senyawa polutan yang terdapat di dalam tubuh manusia, walaupun terdapat logam-logam berat lain seperti zink (Zn), besi (Fe), kobalt (Co), dan selenium (Se) yang merupakan elemen normal yang dibutuhan tubuh untuk berkembang. Efek toksik dari logam-logam berat adalah menyebabkan efek teratogenik pada embrio. Asupan yang berlebih dari merkuri, timbal, kadmium, arsen, aluminium, tembaga, zink, besi, selenium, dan kromium dapat menyebabkan terjadinya gangguan sistem imun.

Timbal (Pb) dapat menyebabkan pencemaran pada makanan, kondisi ini diakibatkan oleh polusi timbal melalui penggunaan cat atau pestisida. Kadar timbal yang diijinkan pada hewan lebih tinggi dari kadar di manusia. Menurut EPA, kadar timbal yang diijinkan pada air minum hewan adalah 100 μg/l5. WHO menentukan bahwa kadar timbal yang diijinkan masuk ke dalam tubuh per minggu adalah 3 mg/orang.

Absorpsi dan akumulasi timbal (Pb) dalam tubuh dapat mencapai kadar toksik. Konsentrasi timbal pada tulang dan juga jaringan lunak mempunyai efek toksik. Pada kasus kehamilan, kalsium akan dimobilisasi dari tulang dan merupakan tanda dari keracunan timbal. Akumulasi timbal juga dapat menyebabkan efek toksik pada sistem saraf dan sistem hematopoietik, serta dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal. Timbal juga dapat menyebabkan abnormalitas kongenital dan abnormalitas saraf postnatal melalui plasenta.

Apabila konsentrasi timbal (Pb) kurang dari 40 μg/l di dalam darah maka konsentrasi timbal tersebut tergolong normal. Apabila konsentrasi timbal mencapai 40 – 80 μg/l di dalam darah, maka akan menyebabkan terjadinya anemia dan gejala saraf, serta kerusakan ginjal. Sedangkan apabila konsentrasi timbal di dalam darah mencapai 10 – 25 μg/dl di dalam darah maka dapat menyebabkan kehilangan fetus.

Menurut Panggabean dkk (2008), Timbal (Pb) yang masuk ke dalam saluran pencernaan akan diabsorpsi oleh dinding usus, kemudian akan masuk ke dalam darah dan berikatan dengan hemoglobin yang akan menghambat pembentukan sel darah merah sehingga sel darah merah akan mudah pecah dan menyebabkan anemia. Timbal merupakan logam berat yang sangat beracun dan sifat racun berasal dari komponen gugus alkyl timbal yang biasanya digunakan sebagai bahan aditif bensin. Timbal dapat menyebabkan gangguan pada sistem saraf, hematologi, dan mempengaruhi kerja ginjal. Apabila timbal terserap melalui pernapasan maka akan menyebabkan keracunan tehadap sel endotel dan kapiler darah di otak.

Menurut Wardhayani dkk (2006), logam timbal (Pb) yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan akan terserap dalam aliran darah, setelah itu timbal akan dikeluarkan dari tubuh melalui feses dan urine, serta sisanya akan tersimpan di dalam tubuh terutama pada bagian tulang dan gigi. Timbal (Pb) mempengaruhi hampir setiap organ dan sistem dalam tubuh termasuk saluran gastrointestinal, sistem hematopoietik, sistem kardiovaskuler, sistem saraf pusat dan perifer, ginjal, sistem kekebalan, serta sistem reproduksi. Dampak timbal terhadap ibu hamil dengan kadar tinggi adalah dapat menyebabkan kelahiran premature dan bobot bayi lebih kecil, serta diikuti dengan kesulitan pembelajaran dan lambatnya pertumbuhan anak.

 

PEMBAHASAN

Pakan memegang peranan terpenting atau peranan kritis dalam sistem keamanan pangan asal hewan. Pakan yang tercemar akan berinteraksi dengan jaringan atau organ di dalam tubuh ternak. Apabila cemaran senyawa toksik tersebut kadarnya cukup tinggi maka dengan cepat akan menyebabkan kematian pada ternak. Dalam jumlah kecil, cemaran tidak menimbulkan efek langsung, tetapi akan terus berada di dalam tubuh. Sebagian senyawa kimia/toksik di dalam tubuh akan dimetabolisme menjadi senyawa metabolit yang kurang toksik dan sebagian lebih toksik daripada senyawa asalnya.

Apabila pakan yang dikonsumsi oleh ternak terkontaminasi oleh senyawa kimia atau senyawa toksik maka residu dari senyawa kimia tersebut akan terakumulasi dalam jaringan atau organ tubuh dengan konsentrasi yang bervariasi.

Logam berat seperti timbal (Pb) dapat masuk ke dalam bahan pangan asal hewan dan menimbulkan residu, hal ini disebabkan oleh pencemaran lingkungan pada masa pemeliharaan hewan dan kontaminasi pada waktu proses produksi. Kontaminasi pakan dan pencemaran lingkungan dapat menyebabkan terakumulasinya logam berat dalam jaringan ternak, terutama dalam jeroan yaitu pada hati dan ginjal. Keberadaan Pb di dalam jaringan ternak pada umumnya disebabkan oleh pengaruh pencemaran Pb di dalam rumput dan air minum yang terkontaminasi limbah timbal akibat dari aktivitas suatu industri. Sedangkan kontaminasi pada waktu proses produksi dapat menyebabkan kontaminasi logam berat pada daging dan jaringan lainnya. Kontaminasi/pencemaran pada saat proses produksi dapat terjadi pada saat proses pemotongan, pengemasan atau pengolahan daging). Produk olahan dari daging sapi juga dapat mengalami pencemaran oleh Pb, misalnya adalah bakso sapi. Kandungan Pb dalam produk bakso sapi dapat disebabkan oleh kontaminasi timbal (Pb) saat praproduksi atau produksi melalui pakan ternak dan air minum ternak pada saat praproduksi atau air yang digunaan saat produksi produk olahan tersebut. Kandungan Pb pada air yang digunakan untuk produksi atau pengolahan daging dapat disebabkan oleh pengikisan Pb pada saluran air. Kandungan Pb di dalam daging dan jeroan sapi pernah dilaporkan oleh Wardhayani dkk (2006) yang melaporkan kandungan Pb dari daging sapi yang pernah digembalakan di tempat pembuangan akhir (TPA) sampah Semarang, serta kandungan Pb juga pernah dilaporkan oleh Panggabean dkk (2008) yang melaporkan kandungan Pb di dalam jeroan sapi (hati dan ginjal) di wilayah jakarta.

Keberadaan berbagai residu logam berat pada daging dan bahan pangan asal hewan lainnya menggambarkan adanya permasalahan pada proses praproduksi, produksi, dan pascaproduksi. Sehingga dibutuhkan suatu pengawasan dan penerapan peraturan tentang keamanan pangan. Permasalahan pada proses praproduksi merupakan penyebab utama keberadaan residu logam berat atau residu senyawa kimia lain. Untuk melindungi konsumen dari bahaya residu dalam produk pangan asal hewan diperlukan peraturan yang mengatur tentang ambang batas cemaran mikroba dan residu dalam bahan pangan asal hewan, seperti peraturan pada SNI No. 01-6366-2000 tentang batas cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan.

Upaya lain untuk mengatasi permasalahan residu pada bahan pangan asal hewan adalah penyusunan surveilans atau monitoring terhadap residu. Selain itu, keamanan pangan dimulai sejak ternak dipelihara di peternakan, sehingga keamanan dan kualitas ternak serta produknya sangat tergantung terhadap keamanan pakan dan sumber-sumber pakan, air, serta lingkungan. Beberapa hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh produk pangan asal hewan yang aman dikonsumsi adalah pengontrolan penyakit secara biologis dengan menghindari penggunaan bahan-bahan kimia atau obat-obat berbahaya secara berlebihan, penggunaan pakan yang bebas dari cemaran mikrobiologis dan bahan berbahaya lainnya, serta menggunakan sumber air yang bebas dari cemaran logam berat berbahaya maupun mikroorganisme patogen. Selain itu, tempat pengolahan bahan pangan asal hewan merupakan tempat atau daerah yang jauh dari lingkungan industri.

 

KESIMPULAN

Bahan pangan asal hewan merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi tinggi bagi manusia. Penyediaan bahan pangan asal hewan harus memenuhi prinsip aman, sehat, utuh, dan halal. Keamanan bahan pangan asal hewan dapat dilihat dari tidak adanya kandungan logam berat yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya adalah timbal (Pb). Pencemaran timbal dalam pangan asal hewan dapat diakibatkan oleh proses praproduksi, produksi, dan pascaproduksi. Timbal (Pb) merupakan mineral logam berat dan berpotensi menjadi bahan toksik jika terakumulasi di dalam tubuh, sehingga berpotensi menjadi bahan toksik pada makhluk hidup.

 

DAFTAR PUSTAKA

Bahri S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan asal ternak di indonesia.Pengembangan Inovasi Pertanian. 1 (3): 225-242.

Daryanto AD. 2008. Peranan Protein Hewani Dalam Peningkatan IPM. Trobos No. 104 Tahun VIII. Hal. 58-59.

Hardinsyah. 2008. Cerdas Dengan Pangan Hewani. Trobos No. 104 Tahun VIII. Hal. 24-25.

Korenekova B, Skalicka M, Nad P. 2002. Concentration of some heavy metals in cattle reared in the vicinity of a metallurgic industry. Veterinarski Arhiv. 72 (5): 259-267.

Miranda M, et al. 2005. Effects of moderate pollution on toxic and trace metal levels in calves from a polluted area of northern spain. Environment International. 31: 543-548.

Mor F, Kursun O, Erdogan N. 2009. Effects of heavy metals residues on human health. Uludang Univ. J. Fac. Vet. Med. 28(1): 59-65.

Panggabean TA, Mardhiah N, Silalahi EM. 2008. Logam Berat Pb (Timbal) Pada Jeroan Sapi. Prosiding PPI Standardisasi. http:// www.bsn.go.id/files/%40LItbang/PPIS%25202008/PPIS%2520Jakarta/10%2520-%2520LOGAM%2520BERAT%2520Pb.pdf [17 April 2010].

Rudyanto MD. 2008. Karakteristik Kualitas Daging. Infovet Edisi 173. Hal. 48.

Wardhayani S, Setiani O, D Hanani Y. 2006. Analisis risiko pencemaran bahan toksik timbal (Pb) pada sapi potong di tempat pembuangan akhir (TPA) sampah jatibarang semarang. J kesehat Lingkung Indones. 5(1).

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Awan Tag

%d blogger menyukai ini: